La Habana en mi paladar: historia de una industria en boga

Por Sergio Comas

Una industria que surgió como alternativa de sobrevivencia para los cubanos se ha transformado a la vuelta de unos años en un lucrativo negocio que mueve millones de dólares y atrae la atención de turistas, visitantes ilustres y reconocidos chef internacionales: las paladares.

La Habana quería sus paladares desde el mismo verano de 1994, mucho antes del Maleconazo, pero el gobierno no lo hizo fácil. Nunca lo hacen fácil para los cubanos, siempre las cosas se desencadenan bajo presión popular. En julio la válvula no pudo aguantar más vapor y saltó por los aires. El régimen ordenó entonces hundir el remolcador 13 de marzo, un castigo para intimidar al pueblo que dejó 37 muertos, entre los que había 10 niños.

El 5 de agosto de 1994, la gente más sufrida, los que nunca podrían ir a un paladar, abrieron una jornada de protestas que se transformó en violenta rebelión. Estallaron piedras contra los hoteles, se lanzaron a las calles gritando y recibieron como un bautismo de fuego una cruenta represión.

Así, el gobierno inicio una tímida reforma para aplacar el coraje popular. Surgieron las primeras paladares, bajo duras restricciones, con solo 12 sillas, sin oferta de mariscos, sin carne roja, sin más empleados que la propia familia y con una carga de impuestos suficiente como para lastrar cualquier prosperidad económica.

Enjambre en los barrios habaneros

Las paladares surgieron como un enjambre en casi todos los barrios habaneros. Algunas se hicieron del agrado de extranjeros y diplomáticos. Una en especial se hizo destino de los funcionarios de la Oficina de Intereses de Estados Unidos en La Habana y ya saben lo que pasó: la cerraban por cualquier motivo y a sus dueños les imponían cualquier tipo de multa o inspección.

Esa paladar sobrevivió la convulsa década del 90 y 18 años después todavía está abierta al público.

Un amigo con quien comparto el gusto por la buena cocina me animó a reseñar las más innovadoras paladares de La Habana, ahora que la comida gourmet abre un mercado millonario en La Habana y marca un cambio radical entre la necesidad de comer y el gusto más refinado.

Hoy, una cena para dos personas en estos sitios oscila entre los 40 y los 60 pesos convertibles (CUC), una cifra que representa dos meses de salario promedio para un cubano de a pie.

El negocio, impulsado por las nuevas leyes del cuentapropismo del pasado año, se hace cada vez más exclusivo y despierta visitas de connotados chef de Estados Unidos en una ilusión de diplomacia culinaria entre ambos países.

Me remito a relacionar las paladares que marcan la diferencia al paso del tiempo. Aquellas que han introducido conocimientos profesionales de la alta cocina o significativos giros en su servicio gastronómico.

PALADARES MÁS NOTABLES DE LA HABANA

1. La Guarida. Calle Concordia No. 418 /Gervasio y Escobar, Centro Habana.

La Estrella de las Paladares en La Habana. Surgida en 1996, en un palacete del siglo XX donde se filmó la premiada película Fresa y Chocolate, del realizador cubano Tomás Gutiérrez Alea. Visitada por la Reina Sofía de España y por el jet set de Hollywood. En su menú se puede encontrar lo que un verdadero gourmet aprecia y su ambiente es realmente cinematográfico. Un lugar de mesa cinco estrellas. Tiene una página web muy bien diseñada y muchos columnistas especializados han escrito las más favorables reseñas sobre su encanto culinario. A mi juicio no debe ser visitada a la luz del día, ni para conocerla. Evite un desencanto con el deteriorado barrio de Centro Habana. Sin embargo, de noche el lugar es un embrujo de sutileza, digno de la Guía Michelin.

2. Café Laurent. Calle M No. 257, entre 19 y 21, Pent house, Vedado; Inaugurado en el 2011.

Una colaboración entre dos emprendedores empresarios cubanos que tuvieron mucho éxito como managers del famoso restaurante de la Habana Vieja El Templete. El chef es Dayron Avilés Alfonso, quien ha trabajado en San Sebastián, España, y Buenos Aires, Argentina. El menú de inspiración y calidad europeas, gourmet y excelente presentación. El restaurante decorado con el estilo en boga: chic bohemio, paredes decoradas con recortes de viejos periódicos de la década del 50, en onda retro y con ambiente informal que incluye una barra casera haciendo esquina.

Tanto la iluminación como la música melódica fueron bien apreciadas por la periodista que confecciona los reportes de una futura Havana City GuidePal, una aplicación de teléfono que estará próximamente en el mercado Iphone y Android. Esta aplicación muestra al consumidor información verificada sobre el panorama gastronómico y turístico de las más importantes urbes del mundo.

Tyler Wetherall es la escritora senior de GuidePal, la aplicación de viajes gratis más descargada en el mercado. Con 70 guías de ciudades disponibles actualmente, ella trabaja ahora en la aplicación que presentará la Guía de La Habana, para lo cual se dedicó a bloguear regularmente desde Cuba.

Este restaurante es una prioridad dentro de sus reportes de experta. La Guía será muy confiable debido a los antecedentes de esta periodista viajera. Sus primeros trabajos sobre México a los 16 años marcaron su debut profesional; ella ha informado desde todos los rincones del mundo. Son notables sus historias sobre las profundidades de la selva colombiana y su formación culinaria ha sido decisiva para calificar La Habana, un destino gastronómico que promete evolucionar hacia los más exigentes servicios que reclama el turismo gourmet. Nada mal para un país donde la lucha por la alimentación de supervivencia es un acto cotidiano.

La periodista quedó perpleja con este nuevo restaurante. No puedo evitar regalarles algo de lo que escribió en su reporte. Ella anotó: "El menú tiene una fuerte influencia europea con inclinación hacia la cocina española en el jamón serrano como entrante o pargo con almejas y camarones (gambas) en salsa verde. La carta se extiende desde albóndigas con ensalada rusa al carpaccio de atún, algo que va mucho más allá de lo que es posible en Cuba. Este es un país donde encontrar ingredientes es un ejercicio que requiere un milagro. Tuve mis dudas.

"Yo opté por la sugerencia del camarero y pedí cordero lechal a la tabaca -cordero asado lento con una reducción de ajo, crema y menta. Llegó perfectamente presentado con remolinos de verde, blanco y rojo sobre un castillo de cordero con un decorativo crujiente que sobresalía en un ángulo desenfadado. Tenía todos los elementos de la nouvelle cuisine, sólo que dos veces el tamaño. El cordero y los sabores se complementaron deliciosamente sin ser muy complejos. Me esforcé por terminar el plato, que en 11 CUC parecía un buen negocio".

3. Restaurante Paladar La Fontana. Calle 46, esq. 3ra A, No. 305, Miramar.

La especialidad son las carnes y pescados a la brasa. Combina la cocina tradicional con los aromas del carbón vegetal. Tiene una activa página de internet y un consultor de bebidas que ha ganado premios de gastronomía en Europa. Los propietarios son graduados universitarios. El lugar ha recibido calificaciones de “muy bueno” sin llegar a gourmet. Es un ranchón rústico en ambiente ventilado. Algunos critican la música en vivo de un trío que suele amenizar las comidas porque rompe el ambiente de la buena cocina y la conversación de los comensales.


4. La Cocina de Lilian. Calle 48 No. 1311, entre 13 y 15, Miramar.

Famoso por su excelente comida internacional, donde destaca la ropa vieja y los garbanzos, pero mucho más por haber tenido entre sus clientes a un ex presidente norteamericano: Jimmy Carter, de quien se dijo que comió como un cubano con hambre, lo que se supone un elogio para el cocinero. El menú de todo lo que Carter pidió aparece en la carta del restaurante como una selección emblemática.

Algunos entendidos en la materia dejaron correr la bola de que desde mayo del 2002, fecha en que el ex presidente visitó este paladar, sus propietarios estuvieron en ventaja con el resto de la competencia, no solo por la fama alcanzada, sino por haber “colaborado”, suponemos que forzosamente, a dejar que la Seguridad del Estado “alambrara” con sus micrófonos el lugar donde comió Carter para grabar su conversación. Mucho antes de este suceso presidencial el paladar se había convertido en el destino gastronómico de famosos artistas como Pablo Milanés o jerarcas del gobierno como Alfredo Guevara, y muchos extranjeros y famosos de la farándula habanera, llegando al punto de recibir un encomiable reportaje de The New York Times que permanece enmarcado en sus paredes como un sello de calidad suprema.

Tiene reservados con aire acondicionado, pero su bello patio a la sombra de grandes árboles es el área preferida de los clientes habituales. Como curiosidad les cuento que un carpaccio servido en este restaurante puede venir en un pozuelo sobre un plato hondo rodeado de agua en la que nada un pececito de vivos colores alrededor de su comida. ¿Excéntrico, verdad?

5. Atelier. Calle 5ta. No. 511 altos, entre Paseo y 2, Vedado.

En pleno centro de La Habana, muy cercano al Malecón y al hotel Meliá Cohíba, el Atelier, que toma su denominación del conocido vocablo francés, le hace honor a su nombre al convertirse en un taller sui géneris, pero de fina comida. Esta casona que impresiona al visitante por conservar el encanto de la construcción original, ofrece platos sencillos, pero imaginativos y magníficamente preparados por las expertas manos de Enrique Edreira, profesor de alta cocina con postgrado en la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar, en Barcelona. Fusionan la comida internacional con la cubana. La carta va desde el pato confitado, el lomito de res con camarones y espuma de apio al olivo, o el conejo al vino; y postres finos como el fondant de chocolate, el cheesecake, o el exquisito flan.

Destacan la decoración ecléctica con muebles coloniales y de diseño, las llamativas lámparas, la vajilla y la cubertería por ser antiguas, el uso de las luces, los óleos de pintores cubanos, el salón de puntal alto con un techo revestido de madera preciosa, pero sobre todo el original menú y la calidad absoluta del servicio. El menú cambia todos los días. Esto es un gancho efectivo que garantiza el regreso de los clientes.

6. La Rosa Negra. Calle Tulipán, esquina 24, Nuevo Vedado.

De moderna sencillez. Ofrecen cocina creole, internacional, italiana, snack food y bar. Aire acondicionado, todo para cubrir la más variada clientela, pero con muy buena factura culinaria. Tiene página web, acceso para sillas de ruedas, servicio de take out y lo más asombroso es la instalación de un cuadro del afamado artista Kcho que representa la calamidad del balsero cubano. En el cuadro una mujer y su hija miran consternadas un bote vacío sobre el que yacen varios remos de cuyos extremos brotan rosas negras. Los clientes encuentran que el lugar tiene una “onda yuma”.

7. Le Chansonnier. Calle J No. 257, entre 13 y 15, Vedado.

Solía ser un restaurante privado francés lleno de antigüedades, un sólido sitio para comer. Reabierto en octubre de 2011, su reinvención ha dejado pocas huellas en el interior de la casa antigua, que data de 1860. Le Chansonnier es ahora un oasis de elegancia contemporánea que integra todos los elementos más interesantes de La Habana: el personal joven y de buena presencia, buena música, la iluminación y la decoración sensibles, así como una fachada más fresca creada por el artista Damián Alquiles.

Esta es una cocina nouveau de calidad -sin las porciones pequeñas-, elaborada por un chef de experiencia. Tiene entrantes como el pulpo en tinta de calamar, el caviar de berenjena o la sopa de cangrejo. Los mejores platos principales incluyen el pato le chansonnier, pechuga de pollo con salsa de tamarindo, y pescado a la provenzal. Los postres son razonables, el café es bueno y la única queja sería que la carta de vinos es limitada y cara. “Culpa del bloqueo”, diría Mariela Castro, limpiándose la bazofia que habla con una servilleta de hilo.

8. La Carboncita. Calle 3ra No. 3804 entre las calles 38 y 40, Miramar.

Este paladar está dirigido por un italiano, quien lo atiende personalmente. Hay un menú con pizzas y pastas, así como algunos platos de carne, pero la mayoría de los habituales, simplemente toman lo que sugiere el italiano. Su recomendación es siempre sencilla, pero es sin duda el mejor lugar para pizza y pasta en La Habana. El secreto del éxito: los ingredientes más frescos, el atento italiano y un horno de pizza de piedra recién instalado.

El lugar es espectacular en la decoración y el ambiente. Agradable, cómodo, sin pretensiones, es simplemente un buen sitio para comer dentro de un antiguo monasterio de 200 años de antigüedad. Si usted solo come Rey Pizza, Bongos Pizza o añora la “pizza cubana” que mató tanta hambre en tiempos duros, no vaya a sufrir con una pizza crujiente y fina al mejor estilo de Italia.

9. La Galería. Calle 19 No. 1010, esquina 12, Vedado.

Inaugurado a mediados de 2011, La Galería es otra adición agradable a los paladares de la ciudad. Ubicado en la esquina de las calles 19 y 12, tiene una terraza al aire libre, así como un buen espacio interior, con aire acondicionado. Este es un lugar de ambiente encantador, lo que sería completamente normal en la mayoría de las ciudades, pero de alguna manera parece notable en La Habana. La comida es realmente excelente y el menú es variado y bien presentado. Es tan bueno para gambas al ajillo como para filet mignon o el pescado fresco. El personal es muy experimentado. Recuerden que las escuelas de Hotelería como la del Sevilla están rindiendo sus frutos.

10. El Carruaje. Calle 200 No. 2104, entre las calles 21 y 23, Reparto Siboney.

El Carruaje se encuentra en el barrio residencial de Siboney. La mansión cuenta con una piscina elegante y ranchón grande. Los propietarios y gerentes son un constructor que ha supervisado y dirigido la construcción y su esposa, quien trabajó durante 16 años en el Hotel Habana Libre. El restaurante refleja a sus dueños (no es una pulla), con sus ideas y su menú. La iluminación en la terraza puede ser un poco brillante, las imágenes un poco kitsch y el área cubierta demasiado rosa, pero el personal es joven, atento y rápido.

La comida se define como cubana con la fusión internacional. Los entrantes son especialmente buenos, como el tamal en hoja a la parrilla relleno de tomate confitado y envuelto en jamón serrano, algo genial. Hay una gran variedad de buenos platos, incluyendo un excelente cordero al vino tinto. También elaboran varios tipos de pizzas. La calidad del lugar se evidencia en su popularidad.


11. Castas y Tal. Calle E No. 158 B, entre las calles 9 y Calzada, Vedado.

En el piso 11 de un gran edificio de apartamentos en el Vedado, a la vuelta de la esquina del Hotel Presidente, se ubica este restaurante que cuenta con tres áreas, un comedor principal con capacidad para ocho, una terraza cubierta con ventanas de cristal y una zona lateral donde se puede tomar caipirinha (preparada con cachaza) y caipiroska (con vodka).

La comida es ligera, fresca y saludable. Las croquetas, tapas y tortillas españolas son deliciosas. Varios platos son recetas especiales de la chef: cordero casto, que es el cordero deshuesado cocinado con especias masala; pollo y tal (pollo deshuesado con vegetales en jugo de piña y jengibre); camarones en salsa de romero y carne de res en salsa de champiñones. Los postres: Piso 11 -pan francés con huevos, vino tinto, helado de vainilla, chocolate caliente y el jengibre. Vinos españoles y chilenos están disponibles.

12. La Campana. Calle 212 No. 2904, entre las calles 29 y 31, La Lisa.

A primera vista, el chill-out bar y parrilla de La Campana se parece más a una finca de lujo (granja) que cualquier otra cosa. Se trata de un ranchón al lado de una bonita piscina. Dependiendo de la noche, usted puede combinar la cena con un concierto en vivo. Kelvis Ochoa, Descemer Bueno y David Torrens pueden estar tocando junto a la piscina. En las noches, comenzando alrededor de las 11 pm, el lugar se llena a rebosar con un público joven y moderno. El almuerzo del domingo es más de tipo familiar. El menú, que ha recibido críticas mixtas, es extenso e incluye tapas, ceviche, carpaccio, papas bravas, gazpacho, así como sushi, pizzas y pastas (los ñoquis son la especialidad), el filete Chateaubriand, el pescado y la paella. No hay una valoración uniforme sobre sus precios. Recomiendan revisar la cuenta para evitar que le den “una línea al center field”. Cuando uno empieza a ‘tapear” pierde la noción del dinero.

13. Bollywood. Calle 35, No. 1361, Nuevo Vedado.

Una cubana y su esposo, un ciudadano británico, son los propietarios del primer restaurante al curry en La Habana. Tremenda aventura culinaria. Ellos suelen pedir a los visitantes que les traigan especias desde el extranjero para ayudar a la confección de los platos de Bollywood, cuyo pequeño menú ofrece una mezcla de platos de India y de Sri Lanka, incluyendo un curry picante de camarones con jengibre y tamarindo.

Cedric Fernando, inglés con raíces de Sri Lanka, es el propietario gerente y obtiene hojas de curry de un árbol en el patio de la Embajada de Sri Lanka, cuyo cocinero enseña al personal de Bollywood el secreto de su pan roti de coco. Esta comida, dados los rigores de nuestro clima, es solo para entendidos. Si usted elige un plato muy picante puede ser que le miente la madre a Cedric, mientras le recitan por dentro el Ramayana o el Panchatantra en puro sánscrito. Una cerveza Bucanero fría debe estar a su alcance “tipo extintor” para aplacar el picor.

Por lo demás, los cubanos no tienen comparación, le meten mano hasta al curry, aunque no al “Furry"(apodo del siniestro ex Ministro de Interior cubano).

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