Rodeada de montañas, en uno de los extremos de la isla, Baracoa vive su propio tiempo. Es sin dudas uno de los parajes más singulares de este país. La primera ciudad fundada en Cuba tiene una relación muy estrecha con la naturaleza, que en sus alrededores parece intocada. Así debió lucir Cuba antes del "descubrimiento". La apartada situación geográfica, durante siglos completos, marcó una visión distinta de las cosas. Ahora es relativamente fácil llegar —aunque sigue siendo un viaje largo y lleno de peripecias— pero durante muchas décadas el nativo de estos lares tenía poco contacto con el resto del país.
Quizás por esas razones, en esta zona floreció una cultura muy autóctona, con características únicas. Una de sus manifestaciones es la cocina. La cocina cubana es una, con muy pocas variaciones entre el Oriente y el Occidente. Pero en Baracoa se puede decir que hay una cocina algo diferente, muy influenciada por la cercanía a la naturaleza casi virgen y redondeada por las tradiciones de españoles, negros africanos, emigrantes de Haití y también —caso casi único— por el acervo de las primeras comunidades que se asentaron en Cuba: los aborígenes.
Ediciones Unión ha publicado un libro hermoso, un libro-arte, que reúne recetas, fotografías, consejos, obras plásticas y resúmenes históricos sobre el arte culinario en Baracoa. Sabor de Baracoa es su título, y la autora principal es Inalvis Guilbeaux Rodríguez, una mujer que desde los años cincuenta se interesa por las tradiciones culinarias de su pueblo. En su árbol genealógico hay negros, españoles y franceses... ella es un ejemplo de ese mestizaje que define a la cultura de la ciudad. Es el mismo mestizaje de su cocina.
Historiadora, profesora durante muchos años, después de jubilada dedicó parte de sus empeños a crear platos alternativos durante el Período Especial y ha defender el peso de la tradición culinaria. Mostramos ahora algunas de las recetas incluidas en el libro, muchas de las cuales tienen entre sus ingredientes dos de los principales productos de la economía local: el coco y el chocolate. El saber de Baracoa —podrán comprobarlo— no es sutil ni leve. Es intenso y muy seductor...
